Tłuszcze są skoncentrowanym źródłem energii dla większości tkanek i narządów. Ułatwiają odczuwanie smaku i nadają pożądaną konsystencję produktom. Umożliwiają gromadzenie energii, będąc główną formą jej zapasu. Dostarczają one także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A,D, E). W żywności występują tłuszcze widoczne i niewidoczne. Tłuszcze widoczne to przykładowo masło, smalec, margaryna, wszystkie oleje. Tłuszcze niewidoczne występują w przetworach mięsnych np. kiełbasach, parówkach, pasztetach czy w wędlinach podrobowych ale nie tylko. Tłuszcz niewidoczny występuje też w ciasteczkach, chipsach, pasztecikach, czekoladach i przetworach mlecznych. Tłuszcze widoczne stanowią około połowę ogólnej ilości spożywanego tłuszczu i na ich spożycie można wpływać poprzez ograniczenie ilości tłuszczu używanego do smarowania pieczywa i dodawanego do przygotowywania potraw. A tłuszcz niewidoczny możemy ograniczać np. spożywając chude mięso i wędliny. Tłuszcze dzielimy także na tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) i zwierzęce (masło, smalec). Tłuszcze zwierzęce zawierają duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu, których spożycie powinno być ograniczane w diecie przeciętnego konsumenta. Masło zawiera tłuszcz łatwostrawny. Jest też źródłem retinolu (witaminy A). Jednocześnie zawiera cholesterol i nasycone kwasy tłuszczowe.
Niemowlęta, małe dzieci, kobiety w ciąży potrzebują więcej tłuszczu niż inne grupy populacyjne. Zaleca się, aby dzienne spożycie cholesterolu z pożywieniem nie przekraczało 300 mg. Tłuszcze roślinne i ryby są dobrym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm człowieka nie może syntetyzować. Należą do nich kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 i n-6. Kwasy z rodziny n-6 występują w olejach (słonecznikowym, kukurydzianym, sezamowym, sojowym). W rybach występują kwasy z rodziny n-3: EPA (eikozapentaenowy) i DHA (dokozaheksaenowy). Wykazują działanie profilaktyczne w zapobieganiu miażdżycy i chronią nas przed niedokrwienną chorobą serca. Olejami bogatymi w jednonienasycone kwasy tłuszczowe są olej rzepakowy i oliwa z oliwek. W przeciwieństwie do tłuszczów zwierzęcych, roślinne nie zawierają cholesterolu.
W diecie powinny przeważać tłuszcze roślinne, bo mają więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych a mniej nasyconych. Ponadto oleje roślinne dostarczają znacznych ilości witaminy E. Natomiast margaryny w Polsce są obligatoryjnie wzbogacane w witaminę A i D, zaś zawartość witaminy E w tych produktach zależy od rodzaju oleju który został użyty do ich produkcji.
Zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, prawidłowo odżywiający się człowieka powinien z całodziennym pożywieniem dostarczać do organizmu ilość tłuszczu pokrywającą 25-30% jego zapotrzebowania na energię. A zatem dieta dostarczająca 2000 kcal powinna wprowadzać od ok. 60 do 70 g tłuszczu. Spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych powinno być ograniczone do 10 % energii z tłuszczu, czyli w omawianej diecie powinno być ich nie więcej niż ok. 20 g. Spożywany tłuszcz ma zasadniczy wpływ na kaloryczność diety ponieważ 1 g tłuszczu dostarcza aż 9 kcal, a inne składniki odżywcze wprowadzają o połowę mniej energii. Przykładowo 100 g polędwicy sopockiej wprowadza ok. 9 g tłuszczu i ma wartość energetyczną 165 kcal, a herbatniki w czekoladzie zawierają ok. 24 g tłuszczu i mają wartość energetyczną 492 kcal.
Znajomość wartości energetycznej ma zatem istotne znaczenie przy wyborze produktów do diety. Ponadto trzeba wiedzieć, że oleje powinny być dodatkiem do sałatek, zup i dań duszonych, aby nie były poddane wysokiej obróbce powyżej 100oC. Najlepsze do smażenia są olej rzepakowy i oliwa z oliwek, bo są to tłuszcze roślinne stosunkowo trwałe. Utwardzone tłuszcze roślinne są powszechnie stosowane do wyrobów ciastkarskich i mogą one być źródłem niewskazanych izomerów trans kwasów tłuszczowych. Równie często stosuje się w produkcji tych wyrobów stałe tłuszcze roślinne np. olej palmowy, zawierające duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. Produkty takie można spożywać sporadycznie. Według współczesnych zaleceń na produktach spożywczych ma być obowiązkowo podawana wartość energetyczna, zawartość tłuszczu oraz zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych co pozwoli na racjonalny wybór produktów.
*źródło: www.zachowajrownowage.pl